正宗揚州獅子頭做法？

獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。
“獅(shi)子頭”千(qian)百年來盛譽不衰(shuai)，成功之舉在(zai)(zai)于保持基(ji)本格調(diao)傳統(tong)烹調(diao)方法(fa)，而在(zai)(zai)適應季節變化，不同消費(fei)，尊(zun)重信(xin)仰(yang)方面，隨候用料因物而異，富于變化，成為(wei)系列佳肴。揚(yang)菜(cai)(cai)品中度zui高的(de)(de)莫過(guo)于“獅(shi)子頭”。用豬(zhu)肉制作的(de)(de)肉圓，以大(da)而圓，嫩(nen)且(qie)鮮(xian)著稱，雅(ya)俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝(di)的(de)(de)御廚唐(tang)克明(ming)認為(wei)在(zai)(zai)隋代就列為(wei)揚(yang)州四大(da)名菜(cai)(cai)之，當時稱葵花大(da)斬肉。宋朝(chao)大(da)詩人楊*詩云(yun)：“卻將(jiang)臠配兩螯，世(shi)間真有揚(yang)州鵝。”雖不能確(que)切(qie)的(de)(de)指此(ci)菜(cai)(cai)，但可肯定在(zai)(zai)他品嘗了包括像獅(shi)子頭之類的(de)(de)菜(cai)(cai)肴后(hou)，作了生動形象的(de)(de)夸張，借菜(cai)(cai)抒懷。

原料：精瘦(shou)肉(rou)900克(ke) 精肥肉(rou)400克(ke) 雞蛋2只 鮮(xian)藕(紅皮) 200克(ke)

正宗揚州獅子頭配料有：
配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。
配菜：即底(di)菜。以(yi)豆(dou)類為宜，如：青豆(dou)、毛豆(dou)(去殼)；也可用大白(bai)菜等。選擇原則(ze)為不奪味(wei)而喜(xi)食者均(jun)可

準備

1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再起剁勻(市售“肉餡”不可取)；
2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中；
3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；
5、滴7、8滴鎮江香醋很重要！
6、淀粉的量是關鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克；
7、用3、4根筷子始終個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用；
8、以10克(ke)淀(dian)粉加入50克(ke)水勾成淀(dian)汁備用。

制作


獅子頭[1]
1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均涂以少量淀汁；
2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關鍵；
3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；
4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；
5、以小火慢燉2小時以上。從頭完成必須用小火保持微開，切忌大火！
特點

色澤紅(hong)亮、香味誘人、肥而(er)(er)不膩、入口即化(hua)、老少咸宜。往往底菜(青(qing)豆)先被搶而(er)(er)空。